土豆炖排骨
猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉的家常做法。
- 难度
- 中等
- 时间
- 40 分钟
- 热量
- 991 kcal
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食材清单
主料
- 黄豆酱= 5g
- 肋排= 750g
- 水开水 = 700ml
- 土豆= 300g
调味料
- 八角= 1g （约 1-2 颗）
- 白糖= 10g
- 葱小葱 = 25g （分为两份：15g 打成葱结，10g 切葱花）
- 干辣椒= 5g
- 桂皮= 1g （一小块）
- 蚝油= 5ml
- 花椒= 1g （约 10 粒）
- 姜= 30g （分为两份：15g 焯水用，15g 炒制用）
- 老抽= 5ml
- 料酒= 25ml （分为两份：15ml 焯水用，10ml 炒制用）
- 生抽= 10ml
- 食用油= 20ml
- 盐= 3g （最后收汁调味用）
做法
- 1
将 300g 土豆去皮，切成不规则的滚刀块 。切好后立刻泡入一盆清水中，隔绝氧气防止表面氧化发黑，备用。
- 2
将 30g 姜全部切成薄片（分成两份 15g）。将 25g 小葱处理好：15g 挽成一个葱结，剩余 10g 切成细小葱花备用。
- 3
拿一个小碗，依次加入 10ml 生抽、5ml 老抽、5ml 蚝油、5ml 黄豆酱，彻底搅拌均匀，放在灶台触手可及处备用。
- 4
拿一个小碟，放入 5g 干辣椒、1g 八角（约 1-2 颗）、1g 花椒（约 10 粒）、1g 桂皮（一小块），以及刚才切好的 15g 姜片，备用。
- 5
按下电热水壶开关，开始烧制 700ml 开水。（确保炒制完成时，开水刚好就绪）。
- 6
将 750g 肋排冷水下锅，加入 15g 葱结、15g 姜片、15ml 料酒。大火煮沸后，继续保持沸腾焯水 2 分钟，逼出内部血沫。
- 7
捞出排骨，必须用热水将排骨表面残留的浮沫清洗干净（遇冷水肉质会剧烈收缩变硬）。
- 8
洗净的排骨必须用厨房纸彻底吸干表面水分，装盘放在炒锅旁边备用（防止后续下入高温糖色时发生剧烈炸锅）。
- 9
热锅凉油，加入 20ml 食用油。将 10g 白糖倒入锅中，中小火不停搅拌。翻炒至白糖完全融化冒泡，并呈现红棕色的焦糖色 。
- 10
迅速加入彻底脱水的 750g 排骨，转中大火翻炒。煎制约 2-3 分钟，至排骨两面微微金黄，且均匀裹满焦糖色。
- 11
在锅中拨出一小块空地，直接倒入【香料碟】。利用锅底的热油爆香约 10 秒，激发出香料的脂溶性香气。
- 12
顺着热锅边缘淋入剩余的 10ml 料酒激发出锅气。紧接着直接倒入【酱汁碗】，翻炒约 30 秒，让酱料完全包裹排骨并炒出浓郁酱香。
- 13
此时电热水壶已沸腾，直接加入 700ml 滚烫的开水（水量需没过排骨），大火烧开。随后盖上锅盖，转小火持续焖煮 40 分钟。
- 14
40 分钟后打开锅盖，将泡在水里的 300g 土豆捞出沥干，下入锅中。重新盖上锅盖，继续小火焖煮 15-20 分钟，直到用筷子能轻松扎透土豆块。
- 15
打开锅盖，加入 3g 盐（此时可尝一下汤汁，根据个人口味酌情微调）。转大火开始翻炒收汁，大约需要 3-5 分钟。直到汤汁变得浓稠，均匀地挂在排骨和土豆上即可关火。
- 16
盛盘出锅，在表面均匀撒上预处理好的 10g 葱花作为 UI 点缀即可。
