荤菜
南派红烧肉
猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉的家常做法。
- 难度
- 进阶
- 时间
- 60 分钟
- 热量
- 3248 kcal
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食材清单
主料
- 五花肉猪五花肉：1000g（约 2 斤）。注：生肉烹饪后缩水脱脂严重，此分量最终出肉量约满足 2-3 人正常饭量。如仅 1 人食用，建议所有食材剂量减半。
调味料
- 八角：3 个
- 白糖白砂糖：30g
- 冰糖：50g（约大拇指甲盖大小的碎单晶冰糖 15 块）。如果上一步炒糖色已经使用了 50g，此处的 50g 为炖煮时二次调味使用，可根据对"南派甜口"的接受度调整至 30g。
- 葱小葱：约 30g（3-4 根），葱白切段备用
- 大蒜：约 25g（5-6 瓣），中间切开备用
- 花椒：10g
- 姜： 6 片
- 老抽：15ml
- 料酒：总量 30ml（其中 20ml 用于前期焯水去腥，10ml 用于后期炖煮提鲜）
- 食用油油：100-150ml，色拉油、猪油、花生油都可以
- 香叶：4 片
- 盐：2-3g
做法
- 1
猪五花肉先不切小块，切成能放入锅中的大块（约 5–6cm 宽）即可
- 2
生姜切片（每片厚度约 3mm ）
- 3
开水烧开
- 4
凉水自来水即可
- 5
小葱小葱白色的部分葱白切成小段（小葱最佳，大葱也可以）
- 6
蒜中间切开，不要拍扁，否则难以捞出以至最后收汁时影响味道
- 7
请将辅料分为两个"预备包"：
- 8
凉水锅中放入五花肉大块，加入 20ml 料酒 与 A包（2 片姜、2 段葱段），煮 15 分钟去掉血腥，捞出来后洗干净；
- 9
将焯过水的五花肉捞出，稍微放凉（不烫手即可），切成边长约 3cm × 3cm × 3cm 的正方体块（焯水后肉质收紧，此时切块比生肉时更容易且成品大小更均匀。3cm 切块最终成品约为 2.5cm，是最适宜入口且容易烧透的尺寸）
- 10
另起锅炒，注意：在此菜谱中，请采用其中提到的"操作 2"来制作，即在糖液起密集小泡时，迅速将 B包（生姜、葱白、蒜、花椒、八角、香叶）倒入锅中爆香。
- 11
爆出香味后（约 5-10 秒内），先不要加开水，而是立刻将焯过水的五花肉倒入锅中大火翻炒，让肉块均匀裹上糖色并煸炒出油脂。待闻到肉香后，再倒入开水至没过全部肉，盖上锅盖，转中小火炖煮 50 分钟-60 分钟（高压锅则为 40 分钟）；
- 12
加入 10ml 料酒；
- 13
盖上锅盖煮至沸腾后，每隔 25 分钟打开盖子将浮在表面的油和沫捞出；
- 14
当水的高度减至肉最高的高度与锅底高度的 3/5 时，转中火，并捞出除肉和水以外的所有辅料，开始收汁；
- 15
打开锅盖，待汤汁快没有的时粘稠状出锅（切记不可收干）；
