戚风蛋糕

食材清单

做法

1. 1

   从冰箱中取出新鲜的鸡蛋

2. 2

   准备两个容器并擦干，分别盛放蛋清与蛋黄

3. 3

   对盛放蛋清的容器，可稍有水珠，但不能有任何油；盛放蛋黄的容器不能有水珠

4. 4

   打蛋，手工或利用分蛋器，将蛋清与蛋黄分离到两个容器中。

5. 5

   分离过程中蛋黄不能破碎，蛋清中不能混有任何蛋黄，否则会严重影响打发。（白色系带可进入蛋清，不影响）

6. 6

   （注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，为避免溢出，加入全部蛋清后不要超过容器的 1/8）

7. 7

   准备一个新的空碗，加入配方中全部的食用油和全部的牛奶

8. 8

   用打蛋器手动快速搅拌，直到油水完全融合，呈现乳白色悬浊液状态（完成乳化）

9. 9

   将配方中全部的低筋面粉过筛，加入上述乳化液中。用刮刀以”Z 字形”划拌至没有明显干粉即可（此时面糊可能会有些粗糙，属于正常现象）

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    将分离好的全部蛋黄加入碗中，继续用刮刀”Z 字形”划拌

11. 11

    此时面糊会变得非常细腻顺滑，且不易产生面筋。将其静置备用

12. 12

    准备好剩余 3/4 的白糖。分为三份，每份为总量的 1/4

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    蛋清中加入柠檬汁或白醋（可选）

14. 14

    打蛋器中速，打发蛋白至有粗大气泡的状态，加入第一份白糖

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    打蛋器高速，打发蛋白至气泡较细腻的状态，加入第二份白糖

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    打蛋器高速，打发蛋白至”湿性发泡”的状态，加入第三份白糖

17. 17

    打蛋器中低速，打发蛋白至”干性发泡”的状态

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    此时蛋白打发程度已符合要求

19. 19

    简单搅拌几下蛋黄液

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    用刮刀取 1/3 的蛋白霜，加入到蛋黄糊中

21. 21

    采用“翻拌”的手法，此手法是为了避免消泡

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    将 1/3 的蛋白霜与蛋黄液的混合液倒入剩余 2/3 的蛋白霜中，继续翻拌均匀

23. 23

    将蛋糕糊倒入模具，震荡几下避免大气泡

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    烘烤总时间：6 寸蛋糕 30-35 分钟，8 寸蛋糕 50 分钟。根据自己烤箱特性灵活调整，一般不超过 $\pm 5$ 分钟。（最后几分钟时可在烤箱前观察）

25. 25

    以上管 150 摄氏度，下管 160 摄氏度预热烘烤，约 10 分钟可到达预定温度。

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    预热完成后，将模具放入烤箱下层

27. 27

    选择变温烘烤，分为两个阶段。

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    烤好后，出炉

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    预热：空气炸锅设置 130°C 预热 5 分钟

30. 30

    入锅与遮盖：将装有蛋糕糊的模具放入炸锅。立刻在模具上方盖上一层锡纸（亮面朝上，哑光面接触食物），锡纸边缘捏紧，防止被热风吹开

31. 31

    第一阶段烘烤：设置 130°C，烘烤 35 分钟

32. 32

    第二阶段上色：打开炸锅，撤掉锡纸。将温度调高至 150°C，继续烘烤 10–15 分钟

33. 33

    判断熟透：蛋糕顶部膨胀且上色呈金黄色即可出锅。用牙签扎入中心，拔出后没有湿润面糊带出即代表已烤熟

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    出锅后的震热气与倒扣脱模操作，与烤箱版完全一致

35. 35

    （可选） 将模具从高处落下，震出其中的热气

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    模具倒扣 10 分钟，使蛋糕冷却

37. 37

    脱模，食用